Biracılık, kazanacak.
Tarih, Bira ve Yemek -
Hazlar dünyasına yolculuk...
Biranın yaşı düşünülünce yakın tarih olarak tanımlayabileceğimiz bir yolculuğa çıkıyoruz. Yolculukta bize eşlik edecek misafirimiz ‘Delorean’a atlayıp 1883 yılından 2016 Aralık ayına gelmiş bir bira. Öğreneceğiz, tadacağız ve bira kültürünü tarihsel bilgilerle harmanlayacağız. Bunu yaparken, bu güne özel hazırlanmış müthiş bir menü, eski-yeni dostlar ile oluşan harika bir muhabbet ortamı bize eşlik edecek. Bu bira torunları ile karşı karşıya gelip zamanın akışını değiştirecek mi? Bu kadar iddialı bir menü lager stilinde bir bira ile uyum sağlayabilecek mi? Siz karar vermek isterseniz tüm detaylar yazının devamında;
Son Yazılar
Degüstasyon Atölyesi
Roma Bira Turu 2. Bölüm
Tadım Etkinlikleri
Ev Biralarımız
Amsterdam Bira Turu - 1. Bölüm
Hakkımda
Tarih, bilim ve köklere dönüş...
ÖNCE TARİH:
Bira insanlık tarihi kadar eski bir içecek. Bunda kuşku yok, hatta bu topraklardan doğduğuna da. Göbeklitepe, Mezapotamya, Ninkasi. Bu anahtar kelimeler bir yazıya sığdırılabilecek konular değil ve hemen hemen her yazımın da klişeleşmiş girişini oluşturuyor. Bu kültüre meraklıysanız bu kelimelere ‘bira’ ekleyerek karşınıza çıkan makalelere bir göz atmanızı öneririm. (yazar henüz ikinci paragrafta okuyucuyu başka sitelere göndererek yine bir iletişim hatasına ve saçmalığa imza atıyor.)
İnsanlık tarihi kadar eski bir içecek olsa da birçok kültürde tanrıların armağanı olduğu düşünülen biranın bilimle buluşması ve doğada kendi kendine gerçekleşen tepkimelerin kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmesi ise sadece birkaç yüzyıl öncesine dayanıyor. Eskiden bira üretimi öngörülemeyen bir prosese sahipti. Birçok değişkenin etkileyebildiği sürecin sonunda iyi bir ürün alabilme, tekrarlanabilir ürün kalitesi oldukça zorlayıcı bir hedefti.Bizim gibi ev biracılarının 'bilmez miyiz? Bizim için hala öyle...' dediğini duyar gibiyim.
1883 yılında Carlsberg biranın 4 ana unsurundan biri olan mayayı saflaştırmayı başararak önemli bir devrime imza attı. ‘Saccharomyces Carlsbergensis’ adı verilen bu maya diğer ‘vahşi’ unsurlarından arındırılmış ve her üretimde aynı sonucu üretebilecek özellikle ilk lager mayası olarak tarihe geçmiştir ve bugün tüketilen biraların %90’a yakını bu mayanın türevleri ile üretilmektedir.
GÜNÜMÜZE DÖNÜŞ – Back to the Future (Present :)
Şimdi Delorean’a atlayıp saatte 88 mil hıza çıkalım, akım kapasitörü devrede, zamanı 2016 yılı Aralık ayına ayarlıyoruz. 133 yıl sonraya, günümüze geldiğimizde bira üretimi de kullanılan hammaddeler de temelde aynı olmasına rağmen çok yol kat etmiş durumda. Kontrollü üretim, hammaddeelere hakimiyet, üretim süreçlerindeki iyileşme ve pazarın talepleri doğrultusunda da bira çok değişti. Peki ilk saf maya ile üretilen lager nasıl bir biraydı?
Carlsberg üretim tesisi depolarda o ilk saf maya ile üretilen şişelerin bulunması bugünkü hikayemizin başlangıç noktası alsında. Büyük bir heyecanla incelenen şişelerden birinde 133 yıl öncesine ait ve hala yaşayan maya hücreleri bulunması sonucunda Carlsberg, günümüz lagerlerin atasını tekrar üretmeye karar veriyor ve ne mutlu ki bu birayı tatma şansına sahip kişilerden biri de ben oluyorum.
Şimdi durup biraz düşünelim. Bir bardak bira içmek size ne sunabilir? Bilgisiz ve ilgisiz biri için yaklaşık olarak %5 alkol, biraz gazlılık ve susuzluğu giderme. Ama aslında o bardağın içinde tarih, bilgi, emek, göze, buruna ve damağa hitap eden bir içecek var. Tüm bunların tek potada eritildiği bir bardak birayı içmenin keyfi bence Charles Bukowski’nin şu sözü ile hayat bulabilir: ‘Bira içmek için buradayız ve hayatlarımızı öyle iyi yaşamalıyız ki, ölüm bizi almaya geldiğinde, titresin!’
YEMEK ve BİRA
Damak yelpazesi en geçiş içki olan biranın yemekler ile eşleşmesi, restoranlarda ve menülerde hak ettiği yeri görmeye başlaması 5-10 yıllık bir süreç. Bira devrimi ile birlikte insanların farkındalıklarının artması, Belçika, Almanya, İngiltere gibi ülkelerdeki bira geçmişi ve kültürünün kitaplar ile tüm dünyaya yayılması ve ev biracılığının da tetiklenmesi ile baş döndürücü hızda gelişen bir kültür ve buna bağlı yan unsurlar ile karşı karşıyayız.
Ülkemizde de bu değişime paralel olarak her geçen gün daha çok sayıda ve farklılıkta butik biraya ulaşabilir olduk. Biranın yemekler ile eşleştirildiği özel menülere, mekanlara ve organizasyonlara sahip olduk.
Drink’n Bite organizasyonu Şef Tuncay GÜLCÜ’nün emekleri ile hazırlanmış çok özel bir menü ve hikayesini kısaca aktarmaya çalıştığım yine çok özel bir birayı buluşturan ve bizleri hazlar dünyasında gezintiye çıkaran bir etkinlik oldu. Sevgili Çağdaş ÖNGEN’e ve tüm ekibe davetleri ve emekleri için teşekkürler.
Yemekte başlangıçlar ile birlikte Carslberg Pilsner’i, ana yemek ve tatlı ile de Carlsberg 1883’ü deneyimleme şansım oldu.
Damaktaki tat, alınan keyfi kelimelerle ifade edebilmenin çok mümkün olmadığını bilmekle beraber bu özel akşamın detaylarını size iletebilmek adına kısa bir özet geçeyim (önümüzde uzanacak 2 sayfa yazıya ‘özet’ kandırmacası ile giriş :)). Ardından bu çok özel biranın tadım notlarını paylaşacağım.
Beef Jerky ve Otlu Füme Yoğurt Dip Sos
Beef Jerky hem hafif, hem bir baharat bombası, her ısırıkta farklı bir tınıyı fark edebildiğimiz müthiş bir başlangıçtı. Kuru et/pastırma kıvamında, sert ve kuru ancak oldukça lezzetliydi. Carlsberg pilsner’in gazlı, hafif çiçeksi tınılar barındıran ancak yerinde şerbetçiotu oranı ile buruk pilsneri damakta bu baharatları temizleyen, tekrar yeme isteğini uyandıran bir etki yaptı.
Malt Simiti, Keçi Peyniri Kreması, Pancar ve Pastırma
Hepsini küçük kağıtlara yazıp tutmaya çalışsam parmağımın ucuna sığdıramayacağım bu ürünleri harika bir harmoni ile birleştiren şef Tuncay GÜLCÜ’ye burada bir kez daha teşekkür etmek gerekli. Biranın uyumu ise bu sefer lezzetleri patlatır yönde. Özellikle keçi peyniri biradan aldığınız yudumla birlikte damakta patlayarak her yerini sıvıyor.
İki farklı ve çok özel başlangıcın aynı bira ile oluşturduğu tamamen farklı etkileri görmek adına keyifli bir giriş oldu.
Şimdi o Büyük An: İlk saf lager mayası ile üretilen biranın tamamen aynı reçete ve maya ile tekrar doğuşuna tanıklık ediyoruz. Şişesinden etiketine kadar büyük bir özen ve incelikle hazırlanmış bu ürün kendini ‘Kaliteli Lager’in Babası’ olarak konumlandırmış.
Görüntü: Karanlık bir ortamdayız ancak seçebildiğim kadarı ile biramız bardakta kızıl-kahve maun renginde. Kırık beyaz 1,5 parmak yoğun ve yer yer büyük kabarcıklı bir köpüğe sahip. Hafif bir bulanıklılık var ancak buğday biralarındaki gibi değil.
Koku: Tam bir cümbüş. Kompleks, karakterli. Kuru incir, erik, kuru üzüm, meyan kökü kokularının ardından ferah otsu baharatlar (nanemsi) hissediliyor, maltların endüstriyel prosesten farklı olarak eski zamanlardaki gibi elle çevrilmesi ve kurutulması daha yoğun ve karakterli aroma profillerinin oluşmasını sağlamış. Renginden kendini belli eden kavruk maltlar karamel kokularını da hissettiriyor. Koku olarak ale karakterinde bir lager.
Damak: Gövdesi az-orta, bir lagerden beklenen şekilde oldukça kolay içimli. Meyan kökü, keçi boynuzu, derinden gelen hafif üzümsü/mayamsı ekşilik ve tınılar var. Biraz daha ısındıkça ortaya çıkan maltsılık, karamel ve hafif kavruk tatlarla iyi kalıcılığa sahip harika bi lager. Tatlı tınılar tam oranında bir şerbetçiotu ile dengelenmiş. Şerbetçiotu öne çıkmıyor, tatları dengeliyor.
Genel Değerlendirme: Butik bira devrimi ile bira-delisi/ilgilisi (beer-geek) kişiler tarafından lagerler hor görülen bir tür olmaya ve değerinin çok altında değerlendirilmeye (underrated) başlandı. Bu bira, emek verilerek üretilen, belirli bir temel ve amaç doğrultusunda ‘çok satmak’ değil güzel ürün ortaya koymak hedefindeki her ürünün insana ne kadar farklı ve güzel hazlar sunacağının bir göstergesi ve aslında üretim süreci ale biralara göre çok daha zor olan lager biralara da bir saygı duruşu niteliğinde.
Carlsberg 1883
Dana Kaburga yanında Baby Patates, Bal kabağı, Mantar, Paprika ve Yer Elması:
Bir önceki bira ve yemek yazım olan ‘Degüstasyon Atölyesi’nde bira isminin ne kadar uzun olursa iyi olma ihtimalinin de o derece yükseldiği ile ilgili aslında objektif ve bilimsel hiçbir altyapıya dayanmayan bir göndermede bulunmuştum.
Yemekler için de bu böyle mi bilmiyorum ama şunu biliyorum; Etin kemikten kendi kendine sıyrıldığı, yağlı ve yanında sunulanların bu damak şenlendiren etin arkasında kalmayacak kadar karakterli olduğu müthiş bir ana yemek ile karşı karşıyayız. Peki lager türünde bir bira bu yemeğe eşlik edebilecek mi? Ediyor... Hem de çok iyi bir şekilde.
Etin karamelize olmuş hafif çıtırlaşmış dış yüzeyi ile biranın karamel ve hafif kuru meyve tatlarını sunan damağı keyifli bir birliktelik sunuyor. Mantarın sulu ve buruk, bal kabağının artık adına yakışır şekilde ballaşmış tadı ile de bazen dengeli, bazen tat patlaması yapan birliktelikler sunuyor. Yağlı ve yoğun bir yemek olması dolayısı ile de ihtiyacımız olan ferahlığı ve kolay içimi de sunuyor. Başlıktaki ‘hazlar Dünyasına Yolculuk’ girişinin hakkını verdiğimiz anlardayız ve devam ediyoruz.
Şerbetçiotlu ve Tahinli Çikolata Mousse:
Tatlının sunumu çok şık ve çekici. Damakta tahin ve çikolata tabi ki çok net ancak şerbetçiotunu ilk başta çok yakalayamadım. Şef Tuncay GÜLCÜ toz haline getirerek kullandığı şerbetçiotunun bu tatlının aşırı olabilecek tatlılığını dengelediğini belirtti. Bu gerçekten fark ediliyor.
Bu gece size keyif veren en güzel şey neydi diye sorsanız cevabım kesinlike ‘ortam’ olurdu. Çünkü bir kısmını tanıdığım, bir kısmı ile o akşam tanıştığım farklı ilgi alanlarından insanlar ve dostlar ile bir arada olmak, sevgili Çağdaş’ın biraya dair anlattıkları, notları, bilgilendirici sunumu ve hoş sohbeti, Tuncay şefin büyük emekle hazırladığı ve detaylarını anlatarak sunduğu yemekler. Hepsi bir yap-bozun parçaları gibi tek tek kendine özgü ve güzel ancak bir araya gelince müthiş oldu ve asıl amacı, görüntüyü ortaya koyan da bu oldu. Keyfi, bilgiyi paylaştık hep beraber.
Bu yüzden katılımcılar dahil emeği geçen herkese tekrar çok teşekkürler.
Bu tip etkinliklerin artması dileğiyle.
- Bira Atölyesi 28.12.2016
Bir bira ile tarihte yolculuğa çıktık..
